Витамины и другие полезные вещества, содержащиеся в грибах

Какие полезные вещества есть в грибах

Витамины и другие полезные вещества, содержащиеся в грибах

Грибы – это не только вкусно, но и полезно. Содержание некоторых полезных веществ и витаминов в грибах не уступает многим другим продуктам. Помимо белка и клетчатки, в грибах содержится множество необходимых человеку микроэлементов.

По своей пищевой ценности грибы занимают место между мясом и овощами. По питательности их можно приравнять к овощам высших сортов.

Грибы считаются низкокалорийным продуктом. В них содержится очень мало углеводов и жиров. Средняя калорийность мяса в восемь, а жира в восемнадцать раз выше средней калорийности грибов.

Однако сушеные грибы, например белые, гораздо питательнее, чем яйца или вареная колбаса. А бульон из белых грибов более калорийный, чем мясной, к тому же он более вкусный и душистый.

В грибах содержится много белка, но этот белок трудно усваивается организмом. Поэтому грибы не рекомендуются людям с желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями печени и почек.

Грибы содержат огромное количество различных витаминов.

Многие из них, такие как В1, В2, В6, D, Н, никотиновая и пантотеновая кислоты, в овощах содержаться в очень маленьких количествах или вообще отсутствуют.

Лисички, например, содержат большое количество аминокислот и бета-каротин, который и придает им характерную желтую окраску. А витамина В1 в этих грибах столько же, сколько в говяжьей печени.

Содержание витамина Р в грибах примерно такое же, как в дрожжах, витамина B почти как в злаковых культурах, а по содержанию витамина D грибы не уступают сливочному маслу.

Во многих грибах в небольших количествах содержатся витамины А и С. Также в грибах есть огромное количество минеральных веществ и микроэлементов, таких как калий, железо, фосфор, кальций, медь, марганец, йод, цинк и другие.С давних времен православные христиане в пост употребляли большое количество грибов. Ведь в грибах содержатся бета-глюканы.

Это вещества, которые очень благоприятно влияют на иммунную систему организма. Поэтому в начале весны во время строгого поста грибы помогали сохранить иммунитет.

Сушеные подосиновики способствуют очищению крови и снижению уровня холестерина. Настоем из лисичек лечат нарывы, фурункулез и ангину.

В опятах содержатся природные антибиотики, а смолистое вещество, содержащееся в маслятах, способно снимать сильные головные боли.

Грибы снижают уязвимость организма к онкологическим заболеваниям. Также грибы очень богаты клетчаткой и способствуют выводу вредных веществ из организма.

Распечатать<\p>

Какие полезные вещества есть в грибах

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-817864-kakie-poleznye-veschestva-est-v-gribah

Грибы, их пищевая ценность, витамины и минеральные вещества содержащиеся в грибах

Грибы обладают весьма полезными свойствами, среди которых на первом месте — пищевая ценность. Как продукт питания по своим качествам грибы находятся где-то между овощами, рыбой или мясом. В то же время они хорошая приправа, особенно к овощам, картофелю и дополнение к рыбным и мясным блюдам. 

У грибов приятный вкус и ни с чем не сравнимый запах, что обусловлено содержанием в них экстрактивных веществ и различных ферментов. Они то и творят чудеса.

Возбуждают аппетит, способствуют перевариванию и усвоению пищи. Грибы часто называют «лесным мясом». Сушеные боровики например, почти вдвое питательнее яиц, вареной колбасы и шпрот.

Еще лучше бульон из них : он калорийнее мясного в 7 раз, к тому же вкуснее и душистее.

Не отстали от боровиков и рыжики. По энергонасыщенности (в 100 г продукта), будучи солеными, они превосходят среднюю говядину на 78 калорий, курятину на 75, соленую сельдь на 54, куриные яйца на 43, цельное молоко на 17. Они калорийнее втрое и более раз фруктов, овощей и некоторых других продуктов.

С рыжиком несравним по усвояемости ни один из грибов. Продукты питания оцениваются не только калорийностью. Не менее важно наличие в них различных минеральных солей, витаминов.

В этом отношении грибы — природный кладезь многих веществ, которые обеспечивают рост и развитие организма, поддерживают его жизнедеятельность.

Витамины содержащиеся в грибах

Так, почти во всех съедобных грибах обнаружены витамины А, В1, В2, В3, В9, С, D, PP. По содержанию, например, витамина В1 грибы идут вровень с зерновыми продуктами.

В лисичках его столько же, сколько в говяжьей печени. А витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Сами по себе эти обозначения витаминов мало что значат для несведущего человека.

Между тем они обладают обширной гаммой полезных свойств.

Витамин А (больше всего его в рыжиках и лисичках). Имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, способствует правильному развитию костной системы.

Предохраняет от поражения слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения, усиливает остроту зрения, укрепляет волосы, зубы, поверхностный слой кожи.

При недостатке этого витамина появляется «куриная слепота», при которой человек утрачивает зрение в сумерках.

Витамин B1 (тиамин). Растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Укрепляет кровеносную и нервную системы. Стимулирует нервно-мышечную деятельность и работоспособность желудочно-кишечного тракта. Преобразует углеводы, содержащиеся в пище, в энергию. Нехватка этого витамина вызывает усталость, потерю аппетита, ослабление иммунной системы, воспаление нервов.

Витамин В2 (рибофлавин). Дает энергию и стимулирует жизнеспособность, процесс пищеварения, регулирует сахарный баланс в организме, жировой и белковый обмен веществ. Укрепляет нервные клетки, усиливает зрение, помогает организму противостоять болезням. При недостатке рибофлавина появляются усталость, боли в горле, трещинки в уголках рта, шелушение кожи, слезоточие.

Витамин В3 (пантотеновая кислота).

Обладает омолаживающими свойствами, способствует удалению жира, обеспечивает дезинтоксикацию клеток, играет центральную роль в биохимических процессах организма, участвует в образовании поверхностного слоя кожи.

При недостаточном потреблении витамина В3 замедляется рост, ослабляется организм, появляется быстрая утомляемость, усиливается восприимчивость человека к простудным заболеваниям.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Предупреждает малокровие, стимулирует образование эритроцитов и лейкоцитов и что особенно важно, защищает гены (наследственную информацию). Участвует в деятельности пищеварительных органов, препятствует развитию атеросклероза. Недостаток фолиевой кислоты может вызвать малокровие, расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Участвует в создании и оздоровлении соединительных тканей. Вместе с витамином А повышает выносливость организма, защищает его от инфекций.

Блокирует токсичные вещества в крови, играет важную роль в укреплении десен, функционировании половых органов, состоянии различных желез. Губительно действует на зарождающиеся раковые клетки. Помогает поддерживать нормальный состав крови и деятельность сердца.

От него в значительной мере зависят крепость костей и скорость заживления ран.

Оказывает омолаживающий эффект, активизирует обмен веществ, благоприятно действует на функции центральной нервной системы.

 Недостаток этого важного витамина проявляется в пониженной работоспособности, усталости, сокращении числа эритроцитов, в подверженности простудным заболеваниям. Авитаминоз С в течение 4-5 месяцев приводит к смерти.

Нехватка аскорбиновой кислоты вызывает также воспаление и кровоточивость десен, снижает надежность сосудов.

Витамин D. Основное его предназначение — способствовать всасыванию организмом кальция и регулировать баланс между содержанием этого элемента и фосфора, стимулируя тем самым укрепление костной ткани и зубов.

 Необходим также для свертывания крови, нормальной работы сердца и устойчивости нервной системы. Считается, что нормальная деятельность щитовидной железы зависит от этого же витамина.

При его недостатке возможны нарушения роста, слабость костей и мышц, рахит.

Витамин РР (никотиновая кислота). Благотворно влияет на организм, стимулирует его защитные силы, помогает обмену веществ, предохраняет от авитаминоза.

Используется для профилактики и лечения гипертонии, ревматизма, атеросклероза, укрепляет капилляры — мельчайшие кровеносные сосуды. Быстро подпитывает нервы, восполняя их потери, при стрессовых, кризисных состояниях.

Недостаток витамина приводит к воспалению кожного покрова, слизистых оболочек горла.

Минеральные вещества содержащиеся в грибах

Что касается содержания в грибах минеральных веществ, их тоже немало. Они не обладают энергетической силой белков, жиров и углеводов, однако жизнь человека без таких добавок, создающих прочный барьер для различных хворей и укрепляющих иммунную систему, невозможна.

 Минеральные вещества разделяются на макроэлементы, имеющиеся в продуктах в относительно больших количествах (в грибах — это калий, кальций, фосфор), и микроэлементы, концентрация которых невелика (в данном случае — железо, йод, кобальт, марганец, медь, селен, цинк и некоторые другие).

Так, по наличию минеральных веществ в целом грибы превосходят многие фрукты. Меди в них столько, сколько в какао или шоколаде. По содержанию же цинка грибы прочно удерживают лидерство среди всех растительных продуктов.

Особенности пищевого применения грибов

При всех достоинствах, прежде всего пищевых, грибы тем не менее полезны не всем.

Блюда из них не подходят для людей с больными почками, печенью (гепатит, почечная недостаточность, холецистит), страдающих желудочно-кишечными коликами, нарушением обмена веществ.

Нежелательно предлагать грибы, поскольку они трудно перевариваются в желудке человека, детям до 5 лет. Тем, кто старше (от 5 до 10 лет), их можно давать в ограниченном количестве.

По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.

Источник: https://survival.com.ua/pishhevaya-tsennost-gribov-vitaminyi-mineralnyie-veshhestva-soderzhashhiesya-gribah/

7 правил употребления грибов. 9 самых полезных видов грибов

Грибы пользовались огромной популярностью ещё у наших предков. Из этих даров природы готовили вкусные блюда, а народные знахари с их помощью лечили различные болезни.

Грибы и сейчас добавляют в супы, салаты и прочие блюда, поскольку они отличаются ярким вкусом, невероятным ароматом и пользой.

Чем полезны эти лесные дары, и какие виды лучше выбрать для употребления в пищу, расскажет данная статья.
Содержание:

Польза и состав

Грибы не зря добавляют в различные блюда и употребляют их в чистом виде, поскольку они обладают рядом полезных свойств, а именно:

  • нормализуют работу нервной системы, помогают справиться со стрессом, улучшают память;
  • снижают количество вредного холестерина в крови;
  • повышают защитные силы организма, укрепляя иммунитет;
  • значительно снижают риск возникновения заболеваний эндокринной системы, сердца и сосудов;
  • способствуют повышению аппетита, стимулируют выработку желудочного сока, который помогает переваривать другие продукты.

Помимо всего этого, грибы считаются диетическим продуктом. Ароматные дары природы получили все эти полезные свойства благодаря своему составу. Среди компонентов грибов встречаются полезные минеральные вещества, витамины, растительные белки, жиры, жирные кислоты, смолы и эфирные масла, благодаря которым грибы и имеют характерный аромат.

Но помимо полезных компонентов, в составе встречаются и вредные вещества, такие как хитин. Данный компонент мешает полноценному усвоению белковых соединений. Основное количество хитина содержится в нижней части гриба, именно поэтому для употребления в пищу лучше использовать их шляпки. Если же вы всё-таки любите ножки, то перед приготовлением блюд тщательно счищайте с них верхнюю кожицу.

Список самых полезных

В список самых полезных грибов попали следующие виды:

  • лисички;
  • подберёзовики.
  • грузди;
  • вешенки;
  • опята;
  • шампиньоны;
  • рыжики;
  • подосиновики;
  • белые грибы.

Помимо этих грибов, можно выделить и другие, не менее полезные виды. Среди редко встречающихся грибов можно выделить веселку обыкновенную, которая помогает в лечении множества заболеваний.

А также совсем недавно открыли лечебные свойства гриба Шиитаке. В его составе были обнаружены вещества, способные справиться со многими вирусами.

Редким, но очень полезным грибом считается трюфель. Данный вид нормализует процессы метаболизма и повышает защитные силы организма, благотворно влияя на иммунитет.

Лисички

Возглавляют список полезных грибов лисички, поскольку данный вид считается самым «чистым», впитывающим в себя меньше вредных веществ.

Лисички относятся к пластинчатому виду и являются природным витаминным комплексом, особенно в них много аскорбиновой кислоты.

Помимо этого, в лисичках много витамина А, благоприятно влияющего на зрение и кожу, витамина В1, которого в этом грибе содержится не меньше, чем в говяжьей печени, и витамина В3, помогающего росту клеток и правильной работе поджелудочной железы.

Источник: http://www.zhenskietainy.ru/pochudenie/pravilnoe-pitanie/kakie-griby-samye-poleznye.html

Гриб и его полезные вещества для организма

Грибы – пожалуй, одни из самых удивительных организмов на планете. Когда-то их называли «детьми богов», считая, что грибница появляется там, где в землю ударила молния.

Теперь все мы знаем, что никаких четких указаний на то, в каком именно месте появятся грибы, не существует. Наверное, именно поэтому сбор этих даров леса превращается в столь увлекательное занятие.

Есть или не есть?

Многие считают, что грибы стоит есть только лишь потому, что это вкусно, и что лесные дары не приносят организму никакой пользы. На самом деле это вовсе не так. В грибах довольно много белка (некоторые разновидности не уступают говядине), но при этом практически нет жира, поэтому любители грибов могут не опасаться повышенного уровня атеросклероза и сосудистых бляшек.

К тому же в грибах содержится вещество под названием «лецитин», которое чистит сосуды от уже накопившегося на стенках вредного холестерина.Выбирая грибы, стоит обращать внимание не только на их вкус, но и на целебные свойства. Например:

  • Лисички и некоторые виды сыроежек способны подавлять размножение стафилококков.
  • Белый гриб эффективен против кишечной палочки и палочки Коха.
  • Некоторые виды маслят содержат вещество, снимающее головную боль. Эти грибы также полезны при подагре.

Да и витаминов вопреки расхожему мнению в грибах не так уж и мало. Витамина А во многих грибах – рыжиках, белых, моховиках, лисичках – не меньше, чем в моркови.

Витамина В1 в рыжиках, лисичках, белых и шампиньонах содержится столько же, сколько в злаках и говяжьей печени.Есть в грибах витамин D (укрепляет зубы и кости), цинк (полезен для кожи и сосудов), сера (укрепляет волосы и ногти) и другие микроэлементы.

Представительниц прекрасного пола порадуют антицеллюлитные свойства грибов – они содержат много калия, который выводит из организма излишнюю жидкость и препятствует появлению «апельсиновой корки», и меди, которая делает ткани более эластичными.

Собирая грибы, стоит помнить о том, что полезные вещества содержатся в основном в шляпке, тогда как ножка относительно бедна витаминами и микроэлементами.Нужно знать и о том, что, несмотря на обилие витаминов, грибы полезны не всем.

Дело в том, что высокое содержание растительной клетчатки затрудняет их переваривание, а потому, если у вас имеются проблемы с желудком и кишечником, от грибов лучше воздержаться.По этой же причине педиатры не рекомендуют кормить грибами детей. У малышей отсутствуют ферменты, необходимые для переваривания этой пищи. Любителям домашних заготовок тоже не стоит чрезмерно увлекаться – без вреда для здоровья в день можно употребить лишь 100 г маринованных или соленых грибов.

Не верьте приметам!

Читайте также:  Солнечные капли: витамин д в жидком виде

Если не уверены в съедобности встреченного на лесной полянке гриба, брать его не стоит. Многие грибники полагаются на народные приметы, по которым якобы можно определить, является ли гриб ядовитым. Так, к примеру, некоторые считают, что, если гриб слегка подпорчен улиткой или слизнем, это говорит о его съедобности. На самом деле это вовсе не так.

Насекомые, в отличие от людей, могут есть поганки без всякого вреда для здоровья.Кое-кто уверен, что опущенная в кастрюлю серебряная ложка почернеет, если среди собранных грибов имеются ядовитые, а луковица, сваренная вместе с поганками, станет бурой. На самом деле ничего подобного не происходит, поэтому лучше не рисковать.

Впрочем, отравиться можно не только поганками, но и вполне съедобными грибами. Поэтому не стоит класть в лукошко старые грибы – в них могут оказаться токсины. Не следует также отправляться в лес с полиэтиленовым пакетом – без доступа воздуха грибы очень быстро портятся.

Грибы, выросшие недалеко от свалки или автотрассы, тоже нельзя употреблять в пищу – они способны накапливать вредные вещества из окружающей среды.

Кому суп, кому жаркое

Опытные хозяйки знают, что грибы капризны. Какие-то из них отлично чувствуют себя в маринаде, другие предпочитают «поселиться» в супе, а некоторые особенно вкусны на сковородке.

Белый. Из него получаются самые вкусные и ароматные супы, он хорош в жареном, соленом и маринованном виде, его можно сушить, использовать в соусах и жульенах.

Подберезовики и подосиновики. Молоденькие грибочки подойдут для засолки, а те, что постарше, – для супа и жарки.

Кстати, чтобы суп получился особенно душистым, старайтесь подбирать грибы разных размеров: крупные придадут ему вкус и цвет, мелкие – аромат.

Лисичка. Рыжая плутовка особенно хороша на сковородке.

Жареные лисички получаются хрустящими, со слегка сладковатым привкусом. Впрочем, для засолки и маринада эти грибы тоже подходят.

Опята. Вкус у этих грибочков почти нейтральный, поэтому опята отлично сочетаются с другими продуктами. Их можно добавлять в овощные и мясные рагу, из них делают запеканки и готовят начинки для пирогов.

Груздь. Благодаря «твердому характеру» этого гриба, из него получаются лучшие соленья и маринады. А вот в супах и жареном виде грузди используются довольно редко – на сковородке они становятся не очень вкусными.

Шампиньоны. Поскольку эти грибы выращиваются искусственно, они не накапливают вредных веществ из окружающей среды и не нуждаются в отваривании. Шампиньоны добавляют в зеленые салаты, делают из них жульены, супы и соусы. Крупные круглые шляпки грибов можно отдельно фаршировать рисом, сладким перцем, креветками.

Только цифры

  • Существует гриб, который умеет ходить. Имя этого «путешественника» – плазмодий. Он обладает способностью перемещаться с медленной скоростью и на небольшие расстояния. К примеру, за несколько дней удивительный гриб может подняться с земли на вершину пня.
  • Свежие грибы на 90% состоят из воды.
  • Трюфель с давних пор считается афродизиаком. Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась ими. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти. Но вместо этого она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство.
  • Размножается трюфель весьма необычным способом. Эти грибы живут под землей, однако их необычный аромат привлекает животных. Будучи съеденными, споры трюфелей попадают на новые земли вместе с необходимым количеством удобрений.
  • Чтобы получить смертельное отравление, необходимо съесть 3–4 килограмма красных мухоморов за один присест.
  • Отравления бледной поганкой в 40% случаев заканчиваются смертью.
  • Фунготерапия – лечение грибами – используется при бронхиальной астме, ранах, для повышения иммунитета и снижения уровня холестерина в крови.

Польза грибов

Несмотря на то, что серьезные исследования целебных свойств грибов начались только в середине прошлого века, народная медицина уже много столетий использует грибы для лечения различных заболеваний.

В Японии еще две тысячи лет назад в медицине применялся древесный гриб шиитаке. Причем его действие было настолько эффективно, что шиитаке ценился чуть ли не дороже серебра.

А современные исследования показали, что в этом грибе содержится новый полисахарид — лентинан (его совершенно случайно открыл в грибе шиитаке японский фунготерапевт Горо Чихара), стимулирующий выработку в организме естественного перфорина, который, в свою очередь, уничтожает раковые клетки.

Перфорин входит в иммунную систему организма и позволяет контролировать деление атипичных, то есть раковых, клеток, которые в небольшом количестве есть у каждого человека.

Затем выяснилось, что вещества, стимулирующие выработку перфорина, содержатся не только в шиитаке.

Оказывается, они есть и в грибе веселке, поэтому в деревнях, где местные жители систематически едят веселку, никогда не было онкологических больных. После долгих испытаний фунготерапевтам удалось создать ряд препаратов на основе веселки и шиитаке, а также некоторых других грибов, которые стали реально помогать раковым больным.

И японский гриб шиитаке, и наша русская веселка — грибы не ядовитые, то есть вреда организму нанести не могут. Индивидуальная их непереносимость встречается крайне редко. При тепловой обработке грибов (жарке, варке, тушении) основная часть их полезных свойств теряется. Поэтому готовить лекарственные препараты из грибов самостоятельно не имеет никакого смысла.

Можно, конечно, купить тот же шиитаке в супермаркете и попытаться приготовить настойку самостоятельно, но дело в том, что в продуктовых магазинах продается другой вид шиитаке, предназначенный не для фармацевтики, а для кулинарии. Различие не только в сортах культур, но и в технологии выращивания.

Изготовлением лекарственных средств, в том числе и из грибов, должны заниматься специалисты.

С древних лет и на Руси знахари лечили многие хвори грибочками. При лечении туберкулеза и других болезней, связанных с легкими, применялся лиственничный трутовик. Многим наверняка знакома легенда о греческом царе Митридате, которого этот чудо-гриб спас от отравления.

Экстрактом белого гриба на Руси пользовались при обморожениях. Лисичками — чтобы изгнать глистов. Этот метод применяется и в наши дни. Для избавления от глистов нужно в течение 7-10 дней пить по 1 ч. ложке сухого порошка лисичек.

Настоем из лисичек издавна лечат ангину, фурункулез и нарывы. Дело в том, что именно в лисичках больше всего антибиотических веществ. Благодаря этим веществам лисички также задерживают рост туберкулезной палочки.

Сейчас известно также, что лисички, в отличие от других грибов, не накапливают радиоактивные вещества, а, наоборот, способствуют выведению радионуклидов из организма. Впрочем, едва ли не каждый гриб имел свое применение в народной медицине.

Так, сморчками успокаивали нервы и возвращали остроту зрения. Навозник использовали для того, чтобы отвадить мужиков от водки.

Одним из самых известных российских грибов считается веселка обыкновенная, помогающая при самых разнообразных болезнях желудочно-кишечного тракта. Известен факт, что знаменитый французский писатель Оноре де Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки, приготовленной для него в Санкт-Петербурге.

Современные ученые находят все больше подтверждений целебной силе грибов. Ученые из Университета штата Теннесси (США) получили новые данные о пользе грибов. Они выяснили, что в грибах мало калорий, практически нет холестерина и натрия, зато есть много полезных для кишечника пищевых волокон.

Кроме того, в грибах содержится много бета-глютана, который стимулирует клетки иммунной системы, особенно на борьбу со злокачественными новообразованиями. Особенно важно влияние грибов на профилактику рака предстательной и молочной желез, уверены ученые. А содержащийся в грибах антиоксидант эрготионен полезен для глаз, почек, печени и костного мозга.

В ходе химико-биологических исследований обнаружилось, что в осеннем грибе зеленушке содержится вещество из группы антикоагулянтов, препятствующих свертываемости крови и образованию тромбов.

Во время клинических испытаний в трутовике лиственничном выделили полисахарид ланофил, который способен заставить «ленивую» печень выделять нужные ферменты для расщепления белков и жиров, то есть восстанавливать обмен веществ.

При исследовании химического состава японского гриба рейши было найдено уникальное вещество ланостан, которое тормозит образование антител. Оно позволило с большим успехом лечить бронхиальную астму, дерматит и другие аллергические проявления.

Исследования ученых продолжаются.

В настоящее время создаются различные лекарственные препараты, которые вобрали в себя самые полезные свойства шиитаке, веселки обыкновенной и других грибов. Многочисленные тестирования показали, что ими можно лечить различные сердечно-сосудистые заболевания, почки, печень, поджелудочную железу, рассеянный склероз, аллергию, туберкулез. К тому же лекарственные препараты, созданные на основе грибов, не приносят никакого вреда организму, как, например, антибиотики.

Доподлинно известно, что осенние опята используются как слабительное средство, а зимние – богаты белками, обладают противораковым и противовирусным действием.

Всего ста граммов опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают активное участие в процессе кроветворения.

Кашица из лугового опенка способна уничтожить золотистый стафилококк и кишечную палочку, а также благотворно влияет на функционирование щитовидной железы.

Маслята содержат особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли и облегчает состояние больных, страдающих подагрой.Подосиновики прекрасно чистят кровь, снижают холестерин. Если будете принимать в течение месяца по 1 ч. ложке сухого порошка подосиновика, состояние крови улучшится.Сушеные белые грибы — надежная профилактика рака.

Их также нужно растолочь в порошок и принимать по 1 ч. ложке в день.

В Японии растет гриб мейтаке, или, как его чаще называют, гриб гейш. Еще в XIV веке китайский врач Ву Руи утверждал, что мейтаке помогает при лечении разных форм женских недомоганий. Его мнение разделяли японские гейши и матроны.

Сейчас о полезных свойствах мейтаке известно женщинам всего мира. Одно из них — способность рассасывать доброкачественные опухоли (миомы, фибромы, кисты). Мейтаке способствует нормализации гормонального фона, уменьшению климактерических явлений. Молодые девушки с помощью гриба лучше переносят предменструальный синдром.

Но самое интересное, что мейтаке способствует существенному снижению веса.

Исследования в области грибов продолжаются, и мировые специалисты находят все больше подтверждений их полезным и целебным свойствам. А нам с вами остается ждать и надеяться на появление новых эффективных лекарств.

Источник: https://lsvsx.livejournal.com/516950.html

Белый гриб

Белый гриб самый ценный, вкусный, ароматный и питательный. У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок — в зависимости от возраста и места произрастания гриба — может быть светлой, желтоватой и темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее.

Белый гриб может достигать достаточно внушительных размеров – шляпка до полуметра в диаметре, а в высоту – до 30 см.

Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного гриба — грязноватая. На ножке желчного гриба — темный сетчатый рисунок.

Мякоть этого гриба горькая, на изломе светло-розовая (а у белого гриба белая). В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинский гриб.

Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.

Калорийность белого гриба

Калорийность сырого белого гриба очень маленькая – 22 кКал на 100 г. Это диетический и низкокалорийный продукт. Маринованные белые грибы также практически безвредны для фигуры, так как они содержат всего 24 кКал на 100 г продукта.

То же самое касается жареных белых грибов, так как в них 26 кКал на 100 г. А калорийность сушеного белого гриба – 286 кКал на 100 г, он очень питательный, так как в нем отмечается высокое содержание белков.

Употребление его в пищу в больших количествах может привести к ожирению.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
3,8 1,7 1,1 0,8 89,5 22

Белые грибы содержат витамин А (в виде каротина), В1, С и особенно много витамина Д.

В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы.

Белые грибы обладают рядом полезных качеств. Белый гриб кроме вкусовых качеств, славится своей способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков, превосходя в этом отношении мясные бульоны.

Благодаря содержанию большого количества серы и полисахаридов белые грибы помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Он также обладает противоинфекционными, ранозаживляющими, противоопухолевыми и тонизирующими свойствами.

Входящий в состав белых грибов эфир лецитин, препятствует отложениям холестерина на стенках сосудов, что делает его полезным при атеросклерозе и малокровии. А содержащаяйся в грибах аминокислота эрготионеин поддерживает процессы обновления клеток и поэтому особенно полезна для глаз, почек, печени и костного мозга.

Также в белых грибах содержится много ?-глюкана. Этот не усваиваемый углевод является сильным антиоксидантом и оказывает сильнейшее воздействие на иммунную систему, создавая защиту от вирусов, бактерий, грибков и канцерогенов. Кроме того, в состав белых грибов входит ряд ферментов, способствующих расщеплению клетчатки, жиров и гликогена.

Грибы – отличный источник полезных белков, но содержащийся в свежеприготовленных грибах хитин значительно усложняет процесс их усвоения. Поэтому рекомендуют использовать в пищу предварительно высушенные грибы, в таком случае усваивается до 80 % содержащихся в них белков.

Грибы – тяжелая пища, особенно в жареном виде. Нуж­но их есть понемногу, осторожно, с большим количеством сочных овощей как в сыром, так и в вареном виде. Густые грибные супы, где больше овощей и меньше грибов, легче перевариваются и обычно не приводят к осложнениям.

Читайте также:  В чем польза витамина f и где он содержится

Белый гриб используют как лекарственное средство при туберкулезе, упадке сил, для улучшения обмена веществ.

В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения.

Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки.

К тому же, белый гриб содержит много полезных веществ, некоторые из них обладают противоопухолевыми свойствами.

Сушеные белые грибы успешно используются для профилактики рака.

В рекордсменах по наличию марганца

Известно, что грибы, а в их числе и белые, являются наиболее сильными природными сорбентами, впитывая в себя огромные количества токсичных веществ, среди которых радиоактивный цезий, стронций, кадмий, ртуть и свинец. Поэтому грибы собранные недалеко от оживленных трасс или в промышленных районах принесут не пользу, а только вред Вашему здоровью.

Не рекомендуется употреблять в пищу грибы маленьким детям. До 12-14 лет пищеварительная система ребенка практически не в состоянии справиться с хитиновой оболочкой гриба, так как в его организме не вырабатываются в достаточных количествах все необходимые для переваривания ферменты.

Любите белые грибы, но не всегда есть время отправиться на их поиски в лес? Тогда попробуйте вырастить их дома! Технология представлена в видео.

Источник: https://edaplus.info/produce/cep.html

Грибы: польза и вред

Грибы – уникальный продукт, дарованный человеку природой. Изучены они достаточно хорошо, но споры о вреде и пользе грибов, кажется, не прекратятся никогда.

Уникальность продукта заключается в составе, однако помимо огромного количества полезных веществ некоторые грибы могут содержать яды, токсины, соли тяжелых металлов и множество других веществ, которые способны нанести существенный вред здоровью человека и даже убить.

Полезные свойства грибов

Грибы содержат много полезных веществ, но большинство из них разрушается при кулинарной обработке.

Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира.

Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»).

При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.

В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма.

Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках.

Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.

Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.

Однако для того, чтобы организм получил полезные вещества, содержащиеся в этом продукте, в достаточном количестве, съесть их нужно очень много, что недопустимо, а при некоторых заболеваниях грибы категорически запрещено употреблять в пищу. Кроме того, при неправильном приготовлении и хранении грибы могут привести к тяжелым заболеваниям.

Вред грибов

Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами, и причин для этого немало.

К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно.

К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах.

Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.

Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды (из почвы, воды и даже воздуха).

В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ.

Поэтому не рекомендуется собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог, на газонах в городах. Также не стоит собирать большие переросшие грибы.

Кроме того, нельзя не отметить, что существует достаточно большое количество ядовитых грибов, которые могут вызвать серьезные отравления, а употребление некоторых из них вообще может привести к летальному исходу. Если вы не уверены в безопасности грибов, то их лучше не собирать.

Также не умолчим о таком смертельном заболевании, как ботулизм. 90 % всех случаев ботулизма вызвано именно употреблением грибов, законсервированных в домашних условиях.

Чтобы даже самые экологически чистые благородные грибы не стали смертельным ядом, необходимо соблюдать правила их заготовки и условия хранения.

Кому нельзя есть грибы?

Даже здоровым людям не рекомендуется есть грибы часто и много. Во-первых, из-за того, что они являются тяжелой пищей для организма, а во-вторых, из-за высокого содержания в них белка, т. к. это создает большую нагрузку на органы пищеварения.

Об употреблении грибов не может быть и речи, если имеется обострение любых заболеваний пищеварительной системы, однако врачи не рекомендуют употреблять их даже в период ремиссии. Нельзя есть грибы и людям, страдающим болезнями печени и почек, а также при подагре.

Бывают случаи индивидуальной непереносимости грибов, выражающиеся в расстройствах пищеварения (тяжесть в животе, вздутие, тошнота) у здоровых людей.

Можно ли есть грибы детям?

Ответ на это вопрос очевиден: «Нет! Детям грибы есть нельзя». Желудочно-кишечный тракт ребенка не способен переварить все вещества, содержащиеся в грибах, поэтому употребление их в пищу в детском возрасте может привести к тяжелым расстройствам пищеварения. Причем нельзя давать детям грибы ни в каком виде, будь то грибной суп или пирожки с ними.

Кроме того, грибы могут вызвать отравление у ребенка. Даже при самой тщательной обработке в них могут остаться вредные вещества. Организм взрослого человека может справиться с ними без видимых последствий, а у ребенка они способны вызвать тяжелые отравления.

В различных источниках называется разный возраст, с которого разрешается давать детям грибы. Но учитывая, что они не относятся к незаменимым и необходимым продуктам, не стоит давать грибы ребенку до 12–14 лет, пока у него не будет полноценно сформирована пищеварительная система.

В каком виде грибы наиболее полезны?

Перед употреблением в пищу лесные грибы следует отварить.

Грибы можно употреблять в пищу только после термической обработки, в результате которой большинство полезных веществ, содержащихся в них, разрушается.

А вот вредные вещества, которые могли накопиться в грибах, и хитин, который не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, остаются.

Поэтому в результате кулинарной обработки из грибов получается вкусное, но абсолютно бесполезное для организма блюдо.

Учитывая все это, можно сказать, что способ приготовления грибов практически никак не влияет на сохранение в них полезных веществ. Но удалить большую часть вредных веществ, которые могли накопиться в грибах, в процессе приготовления все же можно.

При варке химические вещества переходят в воду, поэтому все грибы, собранные в лесах, рекомендуется предварительно отваривать 3 раза по 15 минут и только потом подвергать дальнейшей кулинарной обработке (жарка, засолка, маринование).

Следует отметить, что яды и токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, удалить таким образом нельзя.

Какие грибы лучше: лесные или культивированные?

В настоящее время свежие грибы доступны круглый год, поскольку мы научились успешно культивировать их в искусственных условиях. На сегодняшний день таким способом выращивается более 10 видов съедобных грибов, самыми распространенными и доступными из которых являются шампиньоны, вёшенка, зимние опята и шиитаке.

Безусловно, такие грибы при условии соблюдения технологии выращивания не содержат вредных веществ, которые могут накапливаться в дикорастущих лесных грибах, и, пожалуй, это главное их преимущество. Кроме того, при выборе культивированного продукта исключается вероятность попадания в пищу ядовитых грибов.

Это основные причины, по которым в европейских странах давно уже отказались от собирания и употребляют в пищу только искусственно выращенные грибы.

Таким образом, грибы являются скорее просто вкусным, нежели полезным продуктом, и злоупотреблять ими не стоит даже здоровым людям. Необходимо всегда помнить, что к грибам нужно относиться с осторожностью.

Не стоит брать гриб, если есть хоть небольшие сомнения в том, что он относится к съедобным.

Если маринованные или соленые грибы были заготовлены или хранились ненадлежащим образом, то лучше воздержаться от употребления их в пищу.

Программа «Еда без вреда» о грибах:

Источник: http://food-tips.ru/00010746-griby-polza-i-vred/

Полезные свойства грибов, а также применение в лечебных целях и противопоказания для человека

Грибы — необычные природные создания, имеющие в себе признаки как растительного, так и животного мира. Они присутствуют практически везде: в почве, в воде, на суше, на деревьях, на земле и в других субстратах. Грибы являются важной частью экологической системы, а также являются вкусным, полезным и любимым многими продуктом питания.

Важные соединения (аминокислоты, минеральные вещества, витамины)

Грибы обладают богатым составом аминокислот, витаминов, ферментов и микроэлементов, среди которых:

Важно! Если у вас нет опыта «тихой охоты» или вы не знакомы с местными условиями, то не рискуйте и не собирайте грибы в одиночку или в компании таких же новичков. Даже если вам кажется, что этот экземпляр точно съедобный, лучше воспользуйтесь советом и помощью опытного грибника!

Калорийность

Рассмотрим калорийность грибов на примере одного из самых известных их представителей — белого. На 100 г сырых приходится:

  • белки — 3,7 г;
  • жиры — 1,7 г;
  • углеводы — 1,1 г;
  • пищевые волокна — 3,2 г;
  • вода — 89,4 г;
  • калорийность — 34 ккал.

Калорийность 100 г жареных белых грибов составляет 63 ккал, а пищевая ценность сушеных — от 132 до 150 ккал.

В то же время, например, в подберезовике содержится 3,9 г белка, а в гигантском дождевике — 6,5 г.

Полезные свойства грибов

Основной ценностью грибов считается большое содержание в них белка. Некоторые специалисты-диетологи даже называют их «лесным мясом». Более того, содержание в них белка в три раза превышает его количество в мясе и в два раза — в яйцах. Поэтому они считаются сытным продуктом, оставаясь при этом низкокалорийным.<\p>

Кроме того, их полезными свойствами являются:

  • высокое содержание различных аминокислот положительно влияет на работу головного мозга, повышает стрессоустойчивость организма и предупреждает развитие атеросклероза;
  • широкий спектр витаминов группы В и бета-глюканы положительно сказываются на нервной системе человека;
  • никотиновая кислота (витамин РР) участвует в процессе кроветворения и влияет на прочность сосудов;
  • мелатонин является сильнейшим натуральным антиоксидантом.

Чтобы в грибах сохранились все их полезные свойства, лучше их сушить или мариновать, поскольку термическая обработка разрушает значительную часть ценных веществ.

Применение в лечебных целях

Грибы широко представлены в рецептах народной медицины. Некоторые, к примеру, вешенки и шампиньоны, способствуют снижению уровня плохого холестерина в крови и улучшают обмен веществ. А вот лисички способствуют очищению крови, настой из них применяется при фурункулах, нарывах и ангине.

Опята считаются природным антибиотиком, а белый показал свою эффективность при кишечных инфекциях. Маслята, в свою очередь, содержат смолистое вещество, которое помогает при мигренях и подагре.

<\p>

Также в грибах отмечается высокое содержание белков и низкое — жиров, за счет чего их используют как источник белка те, кто хочет сбросить лишний вес.

Находящимся на диете рекомендуется включать в свой рацион грибные блюда минимум раз в неделю.

Шляпка или ножка

Хотя вкусовые качества двух частей гриба — шляпки и ножки — практически не отличаются, с точки зрения пользы для организма лучше употреблять именно шляпки. Поскольку они содержат больше белков и других ценных веществ. Помимо белков, в них наблюдается повышенное содержание энзимов, микроэлементов, витаминов, жирных кислот и активных веществ.

Углеводы здесь представлены сахарами и гликогеном, благодаря которым грибы имеют характерный, чуть сладковатый вкус. Большая часть сахаров как раз сосредоточена в ножках, особенно много их в трубчатых видах: белых, подосиновиках, подберезовиках и маслятах.

Важно! Грибы считаются тяжелоусвояемой пищей, поэтому их не рекомендуется употреблять детям до шести лет. А при наличии у ребенка хронических заболеваний — до двенадцати.

Вред и противопоказания

Грибы имеют высокое содержание хитина, который с трудом усваивается человеческим организмом. Кроме того, они способны как губка накапливать в себе тяжелые металлы, токсины и радионуклиды. Поэтому их нельзя собирать на загрязненных промышленных территориях и вблизи крупных автомобильных трасс.

Не стоит злоупотреблять грибами и есть их чаще, чем 3 раза в неделю. Это может нарушить работу пищеварительной системы и даже привести к язве или панкреатиту.

После употребления грибов, особенно собранных самостоятельно, нужно быть внимательным к своему самочувствию. При появлении симптомов отравления (тошнота, рвота, боль в животе, головная боль, головокружение, проблемы с сердцебиением и др.) необходимо как можно быстрее обратиться за помощью в медицинское учреждение. Даже один ядовитый гриб, попавший в еду, способен вызвать большие проблемы.

Не стоит употреблять и старые экземпляры, поскольку в них уже начался процесс распада белка, и можно получить расстройство желудка.

Кроме того, имеются следующие противопоказания:

  • болезни пищеварительной системы;
  • сердечно-сосудистые заболевания;
  • болезни печени и почек;
  • нарушение обменных процессов в организме;
  • подагра;
  • возраст до шести лет;
  • беременность и период лактации.
Читайте также:  Состав и инструкция по применению витаминов берокка плюс

Как чистить грибы

Чтобы почистить грибы, нужно запастись терпением, поскольку это довольно монотонная и кропотливая работа. Для начала, следует промыть их прохладной проточной водой. Они очень быстро напитывают воду, поэтому нужно делать это максимально быстро, буквально несколько секунд. Далее нужно подсушить их бумажным полотенцем, отрезать кончик ножки и снять пленку с шляпки.

Юбочка на ножке вполне подходит в пищу, так что ее можно оставить. Если планируется праздничное блюдо с целыми грибочками, то из эстетических соображений ее можно удалить. Некоторые любители срезают пластинки под шляпкой и очень ошибаются, поскольку именно эта часть придает грибу его неповторимый пикантный вкус.

Хранение

Существует множество способов хранения, которые помогут вам не только насладиться вкусом свежего гриба, но и использовать его через много месяцев после покупки или сбора:

  1. Сушка. Это один из самых популярных методов хранения. Нужно хорошо подсушить грибы в сушилке или естественным способом и хранить в стеклянных банках в темном месте.
  2. Замораживание готовых к употреблению. Замораживать можно жареные, вареные или приготовленные на пару грибы. Если вы хотите, чтобы они простояли как можно дольше, используйте способ приготовления без масла. Готовые грибы необходимо охладить, поместить в пакеты или пластиковые контейнеры, подписать дату и заморозить. Паровые можно хранить до года, жареные — до девяти месяцев.
  3. Замораживание сырых. Грибы с толстой и грубой текстурой, к примеру, сморчки, можно замораживать сырыми. Промойте их, просушите, сложите в пакеты или контейнеры и храните в морозильной камере до трех месяцев.
  4. Дюксель — готовая к употреблению, нарезанная и поджаренная смесь грибов с добавлением лука, трав и растительного масла. Может храниться неделю в холодильнике или до месяца в контейнере в морозилке или морозильной камере.
  5. Засолка, маринование. Для этого метода используют бочки, эмалированные кастрюли, стеклянные банки и другие емкости. Их можно хранить в холодном подвале или холодильнике не дольше полугода.

Сама природа создала для грибов такой идеальный баланс витаминов и микроэлементов, что при разумном употреблении в пищу они принесут не только удовольствие от яркого вкуса, но и оздоровят практически весь организм. А приготовленные из них блюда станут достойным украшением любого праздничного стола.

Источник: https://lifegid.com/bok/2530-griby-vitaminy-i-mineraly-vred-i-polza-kaloriynost-i-hranenie-v-domashnih-usloviyah.html

Питательная ценность грибов

Питательная ценность грибов определяется их химическим составом. Грибы особенно богаты белками и аминокислотами, что ставит их по потребительским качествам на уровень мяса и рыбы.

Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

Белковые вещества грибов обычно составляют 50-80% всех азотистых соединений, входящих в состав грибов. Остальные азотистые соединения приходятся на продукты белкового обмена, к которым относятся свободные аминокислоты, аммонийный азот, органические основания, фунгин (мицетин), возможны мочевина и пуриновые соединения.

Кроме белковых веществ, грибы содержат также углеводы, жиры, витамины (А, В,, В,, С, D, РР), минеральные вещества, включая микроэлементы.

Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам.

Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого  человеку витамина РР (никотиновой кислоты),

Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле. Количество углеводов в различных видах грибов сильно отличается — от 2 до 24% сухого вещества. Количество жиров доходит до 10% сухого вещества.

Содержат грибы и органические кислоты: щавелевую, фумаровую, иногда лимонную, винную.

В грибах много минеральных веществ (в среднем до 7,7% сухого вещества), таких как калий, фосфор, натрий, кальций, железо. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Из микроэлементов встречаются цинк, медь, мышьяк, марганец, йод и др.

Грибы содержат также полезные антибиотические вещества, которых больше всего в таких грибах, как козлята, мокрухи, лисички.

В сырых грибах много воды, причем количество воды зависит от погодных условий во время сбора, ведь грибы сильно впитывают влагу. При нормальных погодных условиях сырые грибы содержат от 84 до 93% воды.

В белом грибе воды примерно 87%, в шампиньоие — 90%, в грибе-зонтике пестром — 84%, в сморчке — 90%, рыжике — 89%, опенке осеннем — 86%, лисичке — 91 %, масленке — 93%. Для сравнения: в говядине — 72% воды, свинине — 48%, печени — 72%, треске — 82%, капусте белокочанной — 92%, картофеле— 71%.

Рассмотренный химический состав съедобных грибов говорит о том, что они являются полноценным продуктом питания.

Грибы, годные к употреблению в качестве пищевого продукта, делятся на съедобные и условно съедобные.

Съедобные грибы не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Их можно варить, жарить, солить без предварительной обработки.

Условно съедобные грибы могут содержать горькие или вредные вещества, иметь неприятный запах. Их можно употреблять в пищу только после длительного вымачивания (иногда со сменой воды), отваривания, обязательного удаления отвара или после засолки.

В отечественных книгах о грибах и в соответствии с правилами заготовительных организаций съедобные и условно съедобные грибы делятся на 4 категории по ценности.

К первой категории относятся белые грибы, грузди настоящие, рыжики.

Ко второй категории причисляют грузди дубовые, синеющие, дубовики, маслята, подгруздки белые, подосиновики.

Третья категория объединяет валуи, волнушки, сморчки, грузди черные, лисички, подберезовики, моховики, опята осенние, польские грибы, сыроежки.

Все остальные съедобные грибы относятся к четвертой категории.

Указанное деление на категории в разных источниках не совпадает. В книге автора Маури Корхонена съедобные грибы делятся на просто съедобные, хорошие съедобные и деликатесные.

При этом оценка качества отдельных грибов существенно отличается от характеристики аналогичных грибов в отечественных изданиях.

Так, например, в отечественной книге лисичка и колпак кольчатый относятся соответственно к грибам третьей и четвертой категории, в то время как вышеназванный автор считает лисичку и колпак кольчатый деликатесными грибами, т. е. грибами наивысшей категории, как и белые грибы.   

Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Хотя грибы являются ценным пищевым продуктом, богатым азотистыми веществами, следует отметить высокое содержание в них клетчатки, включающей в свой состав хитин, плохо перевариваемый человеком. Необходимо также учесть, что белки, содержащиеся в грибах, относятся к трудно растворимым веществам. Поэтому они усваиваются хуже чем животные белки.

Для сравнения можно сказать, что грибные белки усваиваются в среднем на 70%, растительные — на 68%, а животные — на 90%.

Кроме белков, грибы содержат свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые, а также экстрактивные и ароматические вещества, так называемые энзимы.

Эти вещества являются стимуляторами желудочной секреции, возбуждают аппетит, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи.  Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт.

Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в до сих пор ещё не является достаточно широким.

Таблица. Химический состав и калорийность съедобных грибов.

Вид грибов

вода,%

белки,%

жиры,%

углеводы,%

клетчатка и фунгин,%

минеральные вещества,%

Калорийность (на 100 г продукта в ккал)

Белые свежие

87,0

5,5

0,5

3,1

3,0

0,9

40

Белые сушеные

13,0

36,0

4,0

23,5

17,0

6,5

281

Подберезовики свежие

88,0

5,0

0,6

2,5

3,0

0,9

36

Подберезовики сушеные

13,0

38,0

5,0

21,5

15,0

7,5

290

Подосиновики свежие

88,0

4,6

0,8

2,2

3,5

0,9

35

Подосиновики сушеные

13,0

41,5

4,5

14,5

19,0

7,5

271

Грузди свежие

90,0

2,5

0,4

4,3

2,2

0,6

32

Лисички свежие

91,4

2,6

0,4

3,8

1,0

0,8

30

Маслята свежие

92,0

2,0

0,3

3,5

1,6

0,6

25

Опята свежие

90,0

2,0

0,5

4,0

2,7

0,8

29

Рыжики свежие

90,0

3,0

0,7

2,4

3,2

0,7

29

Сморчки свежие

90,0

3,7

0,5

4,0

0,8

1,0

36

Сыроежки свежие

91,0

2,5

0,5

1,7

3,5

0,8

22

Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.

Состав жирных кислот

Среднее значение, % от суммы

Белые грибы

Лисички

после варки

слабо-

соленые

средне-

соленые

крепко-

соленые

после варки

крепко-

соленые

Сумма насыщенных кислот

17,4

15,5

14,9

14,1

17,5

16,5

Сумма мононенасыщенных

кислот

19,1

17,1

14,2

9,4

15,7

14,3

Сумма полиненасыщенных

кислот

63,5

67,4

70,9

76,5

66,8

69,2

Трюфель

Трюфель — сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны.

Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. Данный трюфель является деликатесом.

Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса.

Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. Другие трюфели.

Белый польский, или троицкий, Т. (Choiromyces meand-rirormis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.

Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели., «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане.

Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Сморчки и строчки

Сморчковые грибы, группа сумчатых грибов. Плодовые тела объёмистые, маломясистые, хрупкие, состоят из шляпки и ножки. Поверхность шляпки, выстланная спороносным слоем, ячеистая, извилистая, волнистая или гладкая.

Ряд родов; наиболее известны: сморчки (Morchella) — с ячеисто-ребристой поверхностью шляпки и приросшими к ножке краями; шапочки (Verpa) — с морщинистой, реже гладкой поверхностью шляпки и свободными краями; строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями.

Иногда все роды и виды сморчковых грибов называются сморчками. Сморчковые грибы растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях.

Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды сморчковых грибов используют в пищу.

Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде).

Сушёные строчки считаются безвредными.

Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжёлые отравления.

Накопление грибами вредных веществ

Грибы обладают избирательной особенностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды.

Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжёлых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и автомобильных магистралей.
Эта способность выражена у них гораздо резче, чем у высших растений и других организмов.

Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязнённых отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только свинушки. В грибах ртути может быть больше в 30-550 раз больше, чем в почве под ними. По мере удаления от центра загрязнения содержание вредных веществ падает.

Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода “шампиньон”, много её и в белом грибе. Высокое содержание тяжёлых металлов в грибах съедобных, вызывает тяжёлое отравление, как и ядовитые грибы.

Источник: http://biofile.ru/bio/1084.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector